Фото: Shutterstock
В 2026 году оборот рынка общественного питания — части индустрии гостинично-ресторанного бизнеса HoReCa — в России вырастет более чем на 10% и превысит 6 трлн руб., утверждается в исследовании агентства НКР. Однако этот рост обеспечивают инфляция и повышение среднего чека, тогда как прибыльность бизнеса и экономика отдельных заведений ухудшаются, объясняют в НКР. В рейтинговом агентстве напомнили, что по итогам прошлого года оборот рынка общепита вырос на 10,5% и составил 5,4 трлн руб. Руководитель проектов «Яков и Партнеры» Мария Вить подтверждает, что рынок продолжит расти в денежном выражении, причем существенную часть динамики обеспечит инфляция.
Число заведений фудиндустрии в России, по данным INFOLine, в 2025 году выросло на 4,4% и превысило 221 тыс. По данным «Контур.Фокуса», в январе—марте 2026 года в России зарегистрировали 12,5 тыс. новых компаний общепита — на 20,84% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Закрылись же 11,2 тыс. юридических лиц — на 31,28% больше, чем за аналогичный период 2025 года.
Например, в Москве за первые шесть месяцев 2026 года закрылись порядка 330 заведений общественного питания, при этом открылось 455 новых, отметила старший директор и руководитель департамента торговой недвижимости CMWP Зульфия Шиляева. По ее словам, на рынок влияют в том числе изменения потребительского поведения и возросшая налоговая нагрузка на малый бизнес.
В таких условиях особое значение приобретают инструменты оптимизации бизнес-процессов в общепите, говорит Мария Вить. По данным «Яков и Партнеры» и Nielsen, наиболее востребованными решениями станут прогнозирование спроса, управление меню, персонализация предложений и оптимизация логистики. Кроме того, около 70% крупнейших компаний ретейла и FMCG уже перешли к масштабированию цифровых решений.
Как экономика меняет меню
Чтобы сохранить рентабельность, заведения HoReCa пересматривают меню и в том числе за счет этого увеличивают средний чек: например, сокращают число позиций, требующих большого количества операций и специальных ингредиентов, говорит технолог направления HoReCa ГК «Союзснаб» Светлана Антропова. «В меню возвращаются знакомые блюда, локальная кухня и классические рецепты в современном прочтении», — отмечает она.
Кроме того, согласно результатам исследования ВЦИОМа, опубликованного в июне 2026 года, 17% россиян придерживаются принципов здорового питания. Владелец бренда ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов отмечает, что тенденция к выбору здоровой еды наиболее заметна в крупных городах. «Люди думают о своем здоровье, считают калории, стремятся есть меньше сладкого и жирного. Это выражается в росте спроса на рыбу и фрукты», — считает он.
Так, согласно результатам исследования, проведенного сервисом доставки «Купер Бизнес» на основе данных о примерно 6,6 млн заказов корпоративных клиентов в 286 городах России, в b2b-закупках выросла доля рыбы — с 4,3 до 4,9%, птицы — с 6,8 до 7,3%, а также напитков — с 9,6 до 10,1%.
В регионах вырос спрос на птицу. В Барнауле, например, продажи куриного мяса за год увеличились на 81,9%, в Набережных Челнах — на 80%, заметный рост также показал Екатеринбург. В Москве и Санкт-Петербурге доля фруктов в закупках компаний HoReCa заметно выше, чем в среднем по России: она составляет 11,2 и 11,1% расходов соответственно.
«На Москву приходится треть всех расходов на фрукты — 33,8%, что существенно выше ее доли в общем объеме корпоративных заказов по стране», — отмечает директор по развитию b2b-сервиса «Купер Бизнес» Юлия Аверченкова.
При этом изменения в структуре закупок пока не меняют общую картину: основу расходов бизнеса по-прежнему составляют молочная продукция — 18,3%, овощи и напитки — по 10,2%, а также бакалея — 10,1%. Вместе эти категории формируют почти половину всех расходов юридических лиц. На фрукты, сыры, птицу и мясо приходится 7,8, 7,1, 7,3 и 5,9% соответственно. Остальные категории занимают небольшую долю в общем объеме покупок и, скорее, отражают локальные особенности спроса в отдельных регионах, говорит Юлия Аверченкова.
Заведения общепита предпочитают продукцию высокой степени готовности, которую легко использовать: это позволяет снизить нагрузку на персонал и сократить разброс качества между партиями, говорит Светлана Антропова. Другой фактор — покупатели стали больше экономить, из-за чего увеличилась доля птицы как альтернативы более дорогому мясу, отмечает Сергей Миронов.
Зачем нужен цифровой учет
Более 60% сетей HoReCa за последний год пересмотрели пул поставщиков и сделали ставку на гибкость и интеграцию с цифровыми системами учета, следует из данных отраслевых опросов РОМИР. Растут требования к стабильности качества, прозрачности происхождения продукции, соблюдению температурных режимов и возможности быстро менять объемы заказа, говорит Мария Вить.
Электронный документооборот и возможность отследить движение конкретной партии стали минимальными требованиями к поставщикам продуктов, отмечает Светлана Антропова. По ее словам, в зависимости от категории продукции поставщик должен корректно работать с государственными цифровыми системами контроля производства и движения товаров: ФГИС «Меркурий», системой «Честный знак» и ЕГАИС. Цифровой паспорт продукта позволяет оперативно проверить сведения при приемке и установить обстоятельства возникновения рекламации, говорит эксперт.
Система «Честный знак» на маркетплейсах: какие товары подлежат маркировке
Меняются и требования к логистическим технологиям, продолжает Светлана Антропова: активно применяются системы отслеживания местонахождения партии, а также условий ее хранения и перевозки. На складах используют терминалы сбора данных, штрих-коды и двумерные коды, с помощью которых контролируют остатки, сроки годности и движение продукции. Применяются также сервисы, позволяющие рассчитывать маршрут с учетом температурных режимов.
Стремясь сократить расходы, заведения заказывают часто и небольшими партиями. Это позволяет уменьшить списание продуктов, комментирует Юлия Аверченкова: «Средний чек активного клиента на нашей платформе, например, составляет около 95 тыс. руб. в месяц, поэтому даже небольшая оптимизация закупок дает ощутимую экономию». При этом повышаются требования к скорости поставки. «В ситуации, когда в заведении закончились ингредиенты или расходники и они нужны сейчас, а не через неделю, бизнесу важна гарантия доставки день в день», — говорит эксперт.
Переход на цифровые закупки, по словам Юлии Аверченковой, позволяет ресторанам не только сокращать операционные издержки, но и получать аналитику по каждой категории товаров — от молочной продукции до расходных материалов. Это особенно важно, когда заведения переходят на частые мелкие поставки вместо крупных еженедельных закупок.
Какие тренды будут определять рынок общепита
По мнению экспертов, рынок будут определять дальнейшая платформизация, автоматизация бизнес-процессов и модернизация продуктового предложения в ответ на меняющиеся вкусы населения.
Заведения будут сочетать обслуживание в зале, самовывоз, собственную доставку, работу с агрегаторами и продажи через ретейл, говорит Мария Вить: «Собственный цифровой канал станет важен не только для заказов, но и для доступа к клиентским данным».
Наиболее востребованными решениями станут прогнозирование спроса, персонализация предложений и оптимизация операций. По данным «Яков и Партнеры» и Nielsen, около 70% крупнейших компаний ретейла и FMCG уже перешли к масштабированию цифровых решений.
Стремление общепита к экономии и новым вкусам будет диктовать новые требования и к поставщикам. По мнению Светланы Антроповой, заведения продолжат заказывать продукцию небольшими партиями. «Важно, чтобы поставщик доставлял заказ в согласованный интервал и обеспечивал требуемый срок годности, что предъявляет особые требования к четкости работы логистики», — отмечает она.
По словам Юлии Аверченковой, в турбулентных условиях для заведений общепита особенно важно выстраивать корпоративные закупки: это дает значительную экономию и упрощает ежедневные бизнес-процессы. «Такие задачи закрывают b2b-платформы корпоративных закупок», — говорит она.